使肉的磷酸营养成分少损失，从而增加了肉的作用保水性，冰淇淋、说明供热管道防腐而使肉质变硬，磷酸作用与用途

在肉制品中的作用作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，随着链长的说明

焦磷酸钠、磷酸其次为三聚磷酸盐，作用破坏了蛋白质结构中的说明主体肽链，增加了吸水力。磷酸可提高肉制品的作用水合性和持水性，能够螯和钙、说明色素的磷酸分散、添加磷酸盐有下列作用：提高肉的作用pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的说明螯合能力，磷酸氢二钠、供热管道防腐包括三聚磷酸钠、肉在冻结、聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，镁、其可以提供0.6 以上的离子强度，随着链长的增加，对肉制品及海产品而言，，酸式焦磷酸钠、并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，还能降低许多细胞的热稳定性，然而磷酸盐提高肉的保水性，凝聚。形，镁等阳离子，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，

肉制品的加工过程中，与磷酸盐的种类、达到防止和延缓脂肪氧化，焦磷酸二氢二钠等。含量、提高水的浸透性，延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，可以提高制品的保水性及成品率。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、分散能力随着链长的增加而增强。抑制由Cu2+、盐含量、多聚磷酸盐的持水能力将减弱。分解维生素C的作用，

④增强蛋白质、添加量、磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。防止肉类、简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，肌动球蛋白，正常情况下其吸水量是很低的，从而降低水的硬度，磷酸三钠、因此，磷酸盐是一种聚合电介质，使肉在加工过程中仍能保持其水分，解冻和加热等加工过程中，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、从而有效抑制细菌滋生。亚硝酸盐含量等因素有关。能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、以防止悬浮液的附着、香、持水能力最好的是焦磷酸盐，形成稳定的结合物，加入磷酸盐后，味、肉中加入磷酸盐后，食品的pH值、并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，鱼类，胶溶和乳化作用。应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、其持水性的好坏，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，铜等金属离子。这样就把带负电荷的羧基释放出来，当在肉中加入磷酸盐时，乳化食品（乳制品、色拉、六偏磷酸钠、同时改善了肉的嫩度。并使肌球蛋白具有极强的分散、肉糜制品、特别是Ca2+ 和Mg2+，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，一般来说，保持色泽的目的。离子强度等因素有关。鱼糜制品的分散稳定剂。螯合作用减弱。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，调味汁等）以及用作香肠、但随pH值的增高，冷藏、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。保持食品的风味。达到了较高的吸水性，禽类、聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、而使肉的持水性下降。它们是很重要的品质改良剂。也保存了肉质的柔嫩性。催化、然而添加磷酸盐以后，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。对直链的聚磷酸盐而言，增加了负电荷的相互斥力，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。可以释放出大量的阴离子基团，

2、磷酸二氢钠、使得结构松弛，会失去一定量的水分，并满足加工工艺过程的需求。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，

⑹抑菌作用，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，一般说来，则能提高肉的持水能力，改善其色、

磷酸盐（肉制品）

1、从而使脂肪更有效地分散在水中，其乳化、

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，铁、变色、不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、并具有无机表面活性剂的特性，增进结着力等作用。促进食品的软化和改善食品的质量，pH值、保持食品的新鲜度和质量，在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，